Por Octavio Escalante

Se reportó esta tarde el corte de 9 filetes de cochito, en cuadritos, en una casa de la calle Cuauhtémoc, aledaña al interminable santuario de la ciudad de La Paz. Según testigos, en el corte de los filetes estuvieron presentes otros elementos, como unos diez limones, un ramo de cilantro, cebolla morada y tomate. No se confirma aun la presencia de mango petacón, pero hay quienes extraoficialmente lo dan por hecho, como la presencia de tostadas de maíz y un bote de la conocidísima marca de salsa Huichol.

Según declaraciones de los elementos de Seguridad Cevichera de la ciudad, acudieron al domicilio luego de una llamada anónima.

Se han dado varias denuncias luego del concurso del pasado sábado, en el que hubo participantes que hasta maíz pozolero le querían poner al ceviche, al estilo peruano; u otros que –en su libertinaje– le ponen pedazotes de zanahoria cruda o hubo uno que hasta chorizo le quiso poner al ceviche, por lo que la dependencia ha acentuado sus operativos ante posibles versiones que se alejen demasiado del ceviche paceño.

«Nosotros no tenemos ningún problema en que le quieran poner a un ceviche carne de guajolote, pero que no le llamen así. La sociedad está muy tensa ahora con el problema del agua como para aumentar sus preocupaciones si, arbitrariamente, se comienza a popularizar el ceviche con guajolote u otra carne o verduras –como la calabaza–, que no hace buen maridaje con una modelo especial. Otros ya se lo estaban acomodando en un birote. Esto es cuestionable y solamente verificamos que no fuese éste el caso» declaró el titular de Seguridad Cevichera.

Y evidentemente, no era el caso. Sin embargo, tanto el tuperware como los implicados en la fabricación del ceviche, fueron remitidos y cuestionados dentro de las oficinas de Seguridad Cevichera, para que el perito –y uno que otro más– confirmaran la hechura del platillo en el sentido de que no se alejara demasiado de los imaginarios actuales de lo que es un ceviche en La Paz y por supuesto en Sudcalifornia.

No faltaron los reclamos de ciertas asociaciones civiles que consideraron un atropello a la libre expresión; aunque al menos dos de estas asociaciones están vinculadas a los departamentos de comercio de países extranjeros que ya han intentado en otras ocasiones imponer un plan de venta gastronómica que implicaría el establecimiento de pequeños puestos de comida rápida, en los que entraría el ceviche– perjudicando los carritos de madera y de manera indirecta a los restaurantes de mariscos.

Se tiene un precedente cuando estas mismas organizaciones, a través de otras asociaciones civiles quisieron implementar los hot dogs en la ciudad, pero aquella vez les saldría el tiro por la culata, pues en el puerto de ilusión hicieron oídos sordos a las recetas «sugeridas» y envolvieron en tiras de tocino a las salchichas, a las que verterían de salsa hecha con jalapeño, tomate y cebolla. Cosa importante: la receta del pan quedó exclusivamente en manos de ciertas panaderías que le darían su aporte al ya clásico bajón.

Al final, una vez probado por el perito y uno que otro, se determinó que el ceviche no difería casi en nada del que se antoja con este calor, con el debido maridaje. Los detenidos, por su parte, no consideran que ésta sea una medida adecuada, si lo que se pretende es valorar la identidad. Pero tampoco están de acuerdo en que se le agreguen frijoles charros a un platillo que se supone fresco y de una degustación cuyo fin casi es determinada por el cansancio del comensal.