Teniendo en cuenta que los hot dogs de La Paz son los mejores del mundo, no es poca cosa el informe que acaba de publicar la Profeco respecto a la calidad de las salchichas si es que se quiere mantener una tradición más o menos difusa de lo que es degustar un jate.

Evidentemente, no nací ayer a las 6 de la tarde y entiendo que esto ha ido cambiando con el tiempo. Por ejemplo, de cuando no había baño María en la ciudad –una técnica alquimista, búsquenlo– ni tocino enrollado en el embutido.

Existe la superstición de que los jates paceños se hacen –o deberían hacerse con salchicha Longmont, y seguramente la lista de la Profeco nos viene importando poco, pero he sabido por ahí que ya muchos puestos han dejado de usar esa marca y han tendido por otras que, suponemos, son más baratas.

Según la Profeco, son 30 marcas en México las que dicen ser una cosa y no son ni la mitad de ello. Evaluando aspectos como la calidad sanitaria, la adición de fécula, grasa, proteína, carne, humedad, sodio y etiquetado.

He aquí las marcas que no cumplen con esos parámetros, cuyo defecto podría poner en graves problemas a la impecable salud de los sudcalifornianos y de todo aquel que las consuma:

  • Casa López y Peñaranda: fueron consideradas salchichas con más agua que carne (75 y 50% respectivamente)
  • Duby, Don Fer y Aurrerá tipo Viena: mienten respecto a la cantidad de carne empleada
  • Parma Sabori: dice estar hecha de pavo, pero en realidad es de pollo; afirma no tener conservadores, pero sí los tiene.
  • Al igual, Fud Cuidate-t, que dice ser producto de pavo, que en realidad es de pollo e incumple con las leyendas de “reducido en sodio” y “bajo contenido de grasa”.
  • Otras marcas que dicen ser salchichas de pavo, pero no lo son: San Millán y Tres Castillos; mientras que estas marcas tienen más pollo que pavo: Capistrano, Great Value, Línea Roja, Pery, Aurrera, Burr, Great Value, Parma Campestre y Precissimo.
  • Nu-tres y Pepe Salchicha no indican de qué tipo de carne están hechas sus supuestas salchichas de pavo.
  • Don Fer, Precissimo, Parma Sabori, Duby y Salchichas de Pavo Aurrera son las que más mienten en los datos de su etiquetado respecto a la cantidad de agua, tipo de carne y contenido graso.

Tal cual lo enuncia el estudio.

Por mi parte, luego de acudir a ciertos testimonios de comedores de jates paceños, algunos de ellos con títulos de licenciados en gastronomía, se quejan de que cada vez se va viendo más cómo el trabajador de tal platillo intenta salir ganando la lucha entre costo y beneficio, algo totalmente justificado y a lo que mostramos nuestro profundo apoyo. Esto debe obedecer al valor del dinero, al precio que hay que pagar hasta las cinco de la mañana, razones por las cuales va quedándose relegado el platillo y el sabor tradicional a la vida diaria del trabajar para comer.

Probablemente, como en la India, los platillos que eran de una exquisitez inigualable, como los jates, irán derivando en puestos de fritangas en la calle, con recetas inventadas a base de productos pseudo comestibles que, una vez capeados y especiados, parecen cualquier cosa rica que también, con el paso del tiempo, se vuelven tradicionales.

Quiero personalmente que no le pase eso al jate. El jate capeado, que encerraría el enigma de si en verdad la salchicha es salchicha o el pan, pan; o la cebolla y el tomate y todos los etcéteras que, a las 4 de la mañana en un paladar hasta la madre de borracho, va saber a gloria indefectiblemente. Sin duda uno no se puede anclar a su cuenta de banco, ni a su trabajo, sino al sabor de los jates, y aun ahí, en ese paraíso, puede que sólo lo fugitivo sea permanente.